Диета, основанная на растениях, полезна для здоровья, и в связи с ростом населения и давлением на окружающую среду доля растительных продуктов в рационе должна быть выше, чем продуктов животного происхождения. Однако не все растительные продукты одинаковы, когда речь заходит о пользе для здоровья.

Продукты растительного происхождения часто обрабатываются различными способами для улучшения их питательных или органолептических качеств. Имеющиеся в продаже продукты на растительной основе, богатые белком, варьируются от цельных бобов до более обработанных продуктов, которые могут содержать только белковую часть, выделенную из растения.

"Известно, что растения и продукты на их основе содержат фитохимические вещества, которые являются биологически активными соединениями, которые могут быть полезны для здоровья. Фитохимические вещества - это очень большая группа различных соединений, встречающихся только в растениях, которых насчитываются тысячи различных типов. В среднем мы потребляем 0,5-1 г фитохимических веществ в день, в зависимости от нашего рациона. Однако до сих пор не было проведено достаточного количества исследований о том, как различные методы обработки влияют на эти соединения", - говорит профессор по разработке продуктов питания Кати Ханхинева.

В недавно опубликованном исследовании ученые проанализировали имеющиеся в продаже продукты растительного происхождения, такие как продукты, приготовленные из сои, гороха, пшеницы и бобов фава. Используя нецелевой метаболомический анализ, исследователи показали, что различные методы обработки оказывают значительное влияние на биохимический состав продуктов.

Исследование было сосредоточено, в частности, на продуктах на основе сои и их изофлавоноидах. Продукты, приготовленные с использованием белковых концентратов или изолятов, такие как стейки для бургеров на растительной основе, содержали очень мало изофлавоноидов. Напротив, продукты, приготовленные с использованием более легких методов обработки, такие как тофу и кусочки сои, по-прежнему содержали высокий уровень изофлавоноидов из исходной сои.

"В результатах ферментация была выделена как важный метод обработки. Мы обнаружили, что в темпе, например, эти изофлавоноиды были в форме, которая легче усваивается благодаря активности микробов, используемых при ферментации", - говорит доктор Джасмин Райта.

Темпе - это богатое белком блюдо из Индонезии, обычно приготовляемое путем ферментации сои с использованием специальных заквасочных культур.

Классификация обработки не указывает на состав пищевых продуктов

Когда исследователи использовали существующие системы классификации переработки для изучаемых продуктов на растительной основе, некоторые из ферментированных продуктов темпе попали в категорию ультрапереработанных, которые обычно считаются вредными, как и продукты, изготовленные методом экструзии, даже несмотря на то, что они по-прежнему содержали высокие уровни изофлавоноидов. По мнению исследователей, это подчеркивает, насколько современные системы классификации ограничены в этом отношении применительно к продуктам растительного происхождения.

"Переработка пищевых продуктов - обычное дело, и даже необработанные продукты часто в конечном итоге обрабатываются дома, например, путем приготовления пищи. Системы классификации в первую очередь учитывают технологию обработки, используемую для продукта, а также тип и количество добавленных ингредиентов, а не биохимический состав продукта. Нельзя предполагать, что любая обработка делает продукт вредным для здоровья, потому что в конечном счете важны только питательные компоненты съедобного продукта и то, как они усваиваются нашим организмом. Они определяют питательную ценность и полезность пищевых продуктов", - говорит научный сотрудник университета Вилле Койстинен.

Ультрапереработанные пищевые продукты классифицируются как вредные для здоровья, и их следует избегать. Некоторые продукты на растительной основе попадают в эту категорию, даже несмотря на то, что они все еще содержат много соединений, обнаруженных в необработанных растениях, которые, как показало исследование, потенциально полезны для здоровья человека.

"Фитохимические соединения, выявленные в ходе исследования, могут быть полезны для здоровья, хотя в настоящее время они не включены в маркировку пищевых продуктов. Фитохимические вещества также могут указывать на то, насколько хорошо сохранился первоначальный состав растительного сырья. Если в продукте не осталось фитохимических веществ, это указывает на то, что продукт подвергся интенсивной промышленной переработке, после которой биохимический состав полностью отличается от исходного растения, используемого в качестве сырья. Эта точка зрения не полностью подтверждается существующими системами классификации пищевой промышленности", - говорит Ханхинева.

"Также важно отметить, что переработку пищевых продуктов не следует рассматривать как исключительно вредную, поскольку ферментация, например, может даже повысить питательную ценность продукта", - резюмирует Райта.

Исследователи предполагают, что в будущем следует разработать системы классификации пищевых продуктов, учитывающие влияние обработки на биохимический состав продуктов. Классификация должна учитывать потерю полезных соединений в процессе производства и образование новых, а также ценность добавляемых в продукт ингредиентов, а не только добавление вредных ингредиентов, таких как соль. Например, многие специи богаты соединениями, полезными для здоровья.

"Продукты с высокой степенью переработки, богатые растительным белком, появились на рынке так недавно, что еще слишком рано говорить что-либо наверняка о полезности всех обработанных растительных продуктов в целом, но исследования по этой теме ведутся активно. Однако известно, что в популяционных эпидемиологических исследованиях все группы продуктов питания, богатые фитохимическими веществами, являются полезными, в то время как категории нездоровых продуктов обычно их не содержат. Таким образом, вполне оправданно, что при классификации пищевых продуктов следует лучше учитывать ассортимент фитохимических веществ", - говорит Ханхинева.